รู้หรือไม่!?? คาโบนาร่าของชาวอิตาลี ไม่จำเป็นต้องใส่“ครีม” ตามสูตร Carbonara ต้นตำรับแท้จาก Italy

รู้หรือไม่!?? คาโบนาร่าของชาวอิตาลี ไม่จำเป็นต้องใส่“ครีม” ตามสูตร Carbonara ต้นตำรับแท้จาก Italy หรือต้นตำหรับต้องทำความเข้าใจว่ามันคือวิวัฒนาการทางอาหารที่เปลี่ยนไปตามกาลเวลา หลังจากที่คาโบนาร่าเมนูอาหารแห่งประวัติศาสตร์ถูกนำมาเป็นประเด็นดังที่ถกเถียงเรื่องสูตรไปมาอยู่นาน จนเกิดความไม่พอใจและได้ฉายาว่า “อาชญากรรมทางอาหาร”

คาโบนาร่าของชาวอิตาลี เกิบจะเป็นอาชญากรรมทางอาหารเพราะสููตรต้นตำหรับไม่ต้องใส่“ครีม” 

ถ้าหากเราพูดถึงอาหาร Italy เชื่อว่าต้องมีหนึ่งเมนูที่หลายคนนึกถึงและเมนูที่ว่านั้นก็คือเมนู “พาสต้า” เนื่องจากว่าพาสต้าเป็นเพียงเส้นท่สามารถสร้างความแตกต่างที่โดดเด่นได้นั้นก็คือการเติม “ซอส” ที่ราดบนเส้น “Carbonara” คือหนึ่งเดียวในซอสรสเด็ดที่เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดีและเป็นของโปรดหลายๆคน เพราะมันคือซอสรสเด็ดรสอร่อยที่มีชื่อเสี่ยงโด่งดังก้องโลกแบบไม่มีใครไม่รู้จัก เมื่อชื่อเสียงโด่งดังสูตรดั้งเดิมก็จะเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลาและสถานที่นั้นๆเพื่อรสชาติและเพื่อวัตถุดดิบหรือปัจจัยต่างๆ เชื่อว่าทุกคนที่เคยลิ้มลองรสชาติของเมนู Carbonara คงจะชินกับรสชาติส่วนผสมของนมจืดกับวิปปิ้งครีม แต่หารู้ไม่ว่ารสชาติที่เราคุ้นชิ้นจริงแล้งต้นตำหรับเขาไม่ใช้!!ทั้งสองอย่างที่ว่ามาแถมยังส่งผลให้ต้นตำหรับเคืองอยู่ไม่น้อย ที่เชฟประเทศต่างๆนั้นนำไปเปลี่ยนแปลงจนได้เป็นเรื่องถกเถียงกันและได้รับฉายาเรื่องนี้ว่า “อาชญากรรมทางอาหาร”

แล้วคาโบนาร่าที่แท้จริงตั้งใส่อะไร?

พาสต้าอัลลาคาโบนาร่า (Alla Carbonara) คือพาสต้า Alla Carbonara  แบบคลาสสิกดั้งเดิมฉบับของกรุง Rome และภูมิภาค Lazio ที่ปรุงรสด้วยไข่ แก้มหมู (กวานเซียเล) ชีสเพโคริโนและพริกไทย เนื่องจากสูตรคลาสสิกไม่มีส่วนผสมจำพวก เนย ครีมหรือกระเทียมแม้แต่น้อย จากตำราปี 1773 ดั้งเดิม Il cuoco galante ที่ถูกเขียนลงในประวัติศาสตร์ Neapolitan Vincenzo Corrado  เป็นผู้บันทึกนั้นบอกเอาๆไว้ว่าสูตรของ Carbonara ต้องผสมทุกอย่างตามนี้และได้บอกว่า “ไข่” คือวัตถุดิบที่เข้ามาเพิ่มความเข้นข้นสำหรับการปรุงเส้นพลาสต้าในน้ำซุปแบบที่ไม่ต้องใช้ปปิ้งครีมหรือนมจืด

• ไข่กับพาสต้า
• Theoretical
• practical
• kitchen

Luca Di Leo รองประธานฝ่ายสื่อสารองค์กรระดับโลกของ Barilla กล่าวว่า

“หนึ่งในคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมของพาสต้าคาโบนาร่านั้นต้องเปิดให้กว้าง และต้องการสามารถปรุงเติมเสริมแต่งรสชาติได้ เพื่อขยับขยายเมนูนี้ให้คนทั่วโลกรู้จัก ทั้งผู้คนที่กินปกติและกินมังสวิรัติ และมันควรเปิดกว้างให้ผู้คนสามารถปรับเปลี่ยนรสชาติและวัตถุดิบได้อย่างเช่น บางคนชอบทะเลก็เพิ่มวัตถุดิบที่เป็นทะเลลงไป สรุปก็คือ คาโบนาร่าเป็นสูตรระดับโลกที่คนทั่วโลกยอดรับอย่างแท้จริง เหมือนกันกับพาสต้าทุกประเภท ที่นำพาผู้คนมาพบปะกัน”

ถึงแม้ว่าชาวอิตาลีจะยอมรับรูปแบบต่างๆ มากมายที่เชฟต่างชชาตินั้นปรับเปลี่ยนทำขึ้นมา แต่ก็ยังมีอีกหนึ่งเรื่องที่ดูเหมือนว่าจะมีข้อจำกัด เรียกได้ว่ามันคือวิกฤตการณ์ในการทำอาหารระดับชาติก่อกำเนิดเกิดขึ้นมา หลังจากที่เชฟชาวฝรั่งเศสผุดไอเดีย อาหารจานโปรดนี้เป็นอาหาร “หม้อเดียว (One Pot)” ที่ทำได้อย่างรวดเร็ว และนี่คือการดูหมิ่นการทำอาหารที่เรียกว่า “Carbonaragate”

นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารเล่าถึงประวัติของอาหารจานที่ทำมาจาก “พาสต้า” ที่เกือบจะสร้างวิกฤตครั้งยิ่งใหญ่ทางการทูตในระดับนานาชาติในอดีตครั้งนั้นว่า ขั้นตอนวิธีการทำ Carbonara ทั้งเตรียมวัตถุดิบและการปรุงรสนั้นต้องใช้เวลาเป็นอย่างมากกว่าจะทำเสร็จ ซึ่งมันแปลกจากการนำทุกอย่างมารวมลงเอาไว้ในหม้อเดียว จนเกิดกลายเป็นเรื่องใหญ่ที่ทำให้สองประเทศเกิบทะเลาะกันในหมู่นักเขียนด้านอาหารชาวอิตาลี บล็อกเกอร์ พ่อครัวและผู้ทำพาสต้าเป็นจำนวนมาก

ทั้งการนำวิปปิ้งครีมและนมใส่ลงไปนั้นต่างก็เป็นเรื่องที่ทำให้ ต้นตำหรับนำมาวิพากษ์วิจารณ์กันมากในหมู่ชาวอิตาลี พร้อมกับบ่นว่า Carbonara คือหนึ่งในสูตรอาหารอิตาเลียนที่เสียโฉมมากที่สุด ถึงแม้จะมีการพูดโต้เถียงไปมาจนหาข้อสรุปเกิบไม่ได้ ก็มีนักชิมบางกลุ่มให้ข้อคิดกลับมาว่า “นักชิมบางคนก็สมควรที่จะมีความอดทนต่อการปรับเปลี่ยนตัวของเมนู Carbonara ให้มากกว่านีเ เนื่องจากว่าตัวสูตรดังกล่าวมีวิวัฒนาการเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา”