รู้จักองุ่น รู้จักไวน์ ถึงจะสามารถเข้าถึงรสชาติได้อย่างท่องแท้

รู้จักองุ่น รู้จักไวน์ เพื่อการ “ชิม” ความรู้เรื่องรสชาติของไวน์อย่างเข้าถึง ให้สนุกมากยิ่งขึ้น ถึงจะสามารถเข้าถึงและสัมผัสรสชาติของมันได้อย่างท่องแท้ เพราะการทำความรู้จักองุ่นที่ใช้ทำไวน์ชนิดที่ดี เช่น สายพันธุ์ วิทิส วินิเฟรา (Vitis Vinifera) นี้ก่อนนั้นน่าจะเป็นเรื่องที่ดี

รู้จักองุ่น รู้จักไวน์ เพื่อการ “ชิม” รสชาติของไวน์อย่างเข้าถึง ให้สนุกมากยิ่งขึ้น

เริ่มต้นจากองุ่นสายพันธุ์  Vitis Vinifera ที่นับรวมๆแล้วน่าจะอยู่ที่ห้าพันสายพันธุ์ แต่ที่นำเอามาทำไวน์ได้รสชาติดีเยี่ยมนั้นมีอยู่ประมาณห้าสิบสายพันธุ์ เช่นเดียวกันกับองุ่นเขียวที่นำมาทำเป็นไวน์ขาวได้รสชาติที่ดีมีอยู่จริงๆน่าจะอยู่ที่สามร้อยหกสิบสองพันธุ์ ที่โดดเด่นสุดนั้นมีอยู่ประมาณห้าถึงหกพันธุ์ โดยมี  Chardonnay เป็นราชินีแห่งองุ่นเขียวที่มีชื่อเสียงโด่งดังมากที่สุดที่สุดในตระกูลเบอร์ของฝรั่งเศส ใช้ผลิตไวน์ Chablis และ Pouilly-Fuissé อีกทั้งมันยังได้รับฉายาว่าเป็นราชินีของแคว้นแชมเปญ และแวดวงการผลิต Sparkling wine ทั่วโลก ในฐานะส่วนผสมที่ไม่สามารถขาดได้ โดยเฉพาะประเภท de Blancs

อีกทั้งChardonnay มันสามารถแปลงตัวเองให้เข้ากับดินได้เกือบทุกประเภท เพราะพวกมันนั้นชื่นชอบสภาพอากาศที่ไม่ร้อน ปลูกง่าย ผลให้ผลิตมาก เลี้ยงให้โตได้ไว้ แต่ถ้าจะให้ดีที่สุดคือ Chalk, Clay และ Limestone ส่วนรูปลักษณ์ของมันนั้นจะเปลี่ยนแปลงและขึ้นอยู่ที่ Terroir รวมไปถึงการบ่มโอ๊คในการทำไวน์แล้วมีกลิ่นผลไม้นานาชนิด เช่น

• แอปเปิ้ล
• พีช
• แพร์
• แอพริคอท
• เลมอน
• แพชชั่นฟรุต
• สับปะรด
• มะม่วง
• กีวี แ
• ดอกอะคาเซีย

ถ้าหมักแบบมาโลแลกติกจะมีกลิ่น

• เนย ครีม
• ฮาเซลนัท

ถ้าบ่มโอ๊คบาง ๆ จะมีกลิ่น

• มะพร้าว วานิลลา และกลิ่นไม้หวาน ๆ

ถ้าบ่มโอ๊คหนัก ๆ จะมีกลิ่น

• โอ๊ค ควันไฟ ขนมปังปิ้ง และยีสต์

มาต่อกันที่ Sauvignon Blanc องุ่นเปลือกเขียวนิยมนำมาใช้ผลิตไวน์ดราย ยกเว้นใน Sauternes และ barcelona ใช้เป็นส่วนผสมของเซมิลยองทำไวน์หวาน ส่วนไวทย์ที่ทำจากองุ่นชนิดนี้นั้นได้แก่ Pouilly Fumé และ Sancerre โดยทั่วไปแล้ว Sauvignon Blanc ไม่ชอบอาการ้อน ประเทศที่ทำ Sauvignon Blanc ได้รสชาติดีที่สุดคือ ประเทศนิวซีแลนด์

ส่วน Cabernet Sauvignon คือราชาขององุ่นแดงที่สามารถเห็นได้ทั่วยุโรป สามารถนำมาทำกลิ่นได้หลากหลายแถมยังให้สีสันที่สวยงามแดงแปร๊ด เช่น

• แบล็คเคอร์แรนท์
• แบล็คเบอร์รี
• แบล็คเชอร์รี
• เฮิร์บ
• เปปเปอร์
• แอสพารากัส
• สะระแหน่
• มะกอกเขียว
• สไปซี
• พริกไทยอ่อน
• ขิง
• พริกแห้ง

ถ้าบ่มโอ๊คเบา ๆ จะมีกลิ่น

• วานิลลา มะพร้าว

ถ้าบ่มโอ๊คหนัก ๆ จะมีกลิ่น

• โอ๊ค ควันไฟ ขนมปังปิ้งและน้ำมันดิน

เมื่อบ่มในขวดจะมี

• ซิการ์บ็อกซ์ ซีดาร์ เห็ด หนังสัตว์
• ที่สำคัญที่สุดนั้นมันคือองุ่นที่มี “แอซิดสูง” จึงต้องนำพันธุ์อื่นมาผสม

Syrah หรือ Shiraz องุ่นแดงคุณภาพสูงอีกพันธุ์หนึ่งของโลก เพราะมันคือองุ่นที่ทำไวน์แล้วเก็บไว้ได้นานที่สุด สูตรหมักของฝรั่งเศส จะเก็บได้มากกว่า 40 ปีนานกว่าชิราซออสเตรเลียและสหรัฐ อีกทังยังให้สีที่เข้มข้นแทนนินสูง มีกลิ่น

• ทาร์ (Tar น้ำมันดิน)
• ดอกไวโอเลต เบอร์รี เอสเพรสโซ
• ช็อกโกแลต เปปเปอร์ สไปซี่

หลังบ่มได้ที่แล้วจะมี

• แบล็คเบอร์รี
• แบล็คเคอร์แรนท์
• พลัม
• ควันไฟ
• ซีฮราห์ของโก๊ต ดู โฮรน
• Cote du Rhone

Merlot องุ่นสายพันธุ์สำคัญในการใช้ทำไวน์ ซึ่งหลายๆประเทศนั้นได้นำมาทำเป็นไวน์แดงราคาสูง อย่างชาโต เปตรุส (Chateau Petrus)