อาหารหมัก ยิ่งเน่ากลิ่นแรง ยิ่งยืนยันความอร่อย เกือบทุกเมนูขาดไม่ได้

หลายคนคงเคยได้ทานอาหารจานเด็ดหลายจานที่เกิดจาก อาหารหมัก หรือ อาหารดองที่ผ่านกระบวนการเปลี่ยนรูปด้วยเชื้อจจุลินทรีย์(แบคทีเรีย) เพื่อถนอมอาหารให้อยู่ใช้ทานในระยะยาวได้ ซึ่งกรรมวิธีนี้มีมาช้านานตั้งแต่อดีจนถึงปัจจุบัน

อาหารหมัก อาหารดอง กระบวนการถนอมอาหาร อาหารกลิ่นเหม็นแรงเท่าไรยิ่งบอกถึงความอร่อย

ประเภท อาหารหมัก หนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่มาพร้อมกับเหม็นเน่า เนื่องจากอาหารเหล่านั้นได้มีการเปลี่ยนแปลงเกิดของสารจำพวกแป้งที่อยู่ในอาหารนั้นๆ จนทำให้กลายเป็นสารประชนิดอื่นๆและมากไปกว่านั้นอาหารที่ถูกหมักดองนั้นจะส่งกลิ่นเหม็น

การหมักดองอาหารนั้นเป็นภูมิปัญญาที่มีมาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษ ทั้งนี้ก็เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารเกิดความเน่าเสีย แม้ว่าการหมักอาหารนั้นอาหารจะทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่มที่เปลี่ยนไป อย่างไรก็ตามอาหารที่หมักไปได้ระยะหนึ่งที่มีกลิ่นรุนแรงยิ่งเป็นเครื่องการันตีความอร่อย วันนี้เรามี 6 ชนิดของอาอาหารหมักดองที่ขึ้นชื่อของความอร่อยมานำเสนอ

1.ปลาร้า

อาหารที่เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันแม้แต่ชาวต่างชาติก็ต้องติดใจ ปลาร้าเป็นอาหารที่เกิดขึ้นจากภูมิปัญญาการคิดค้นการถนอมอาหารของชาวฝั่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทั้งนี้ยังมีหลักฐานที่เป็นการยืนยันในช่วงสมัยทราวดีว่า “ชาวมอญ” ได้เป็นคนที่คิดหาวิธีการถนอมอาหารชนิดนี้เป็นรายแรกแล้วได้เผยแพร่ไปสู่ชาวกัมพูชาพร้อมเผยแพร่กระจายทั่วประเทศที่อยู่แทบรุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา สูตรการทำปลาร้าตั้งแต่สมัยก่อน คือ การน้ำปลาที่หาได้จากแหล่งน้ำจืดมาทำความสะอาดแล้วใส่เกลือตามด้วยรำข้าวขย้ำให้เข้ากับเนื้อปลาแล้วยัดลงโถหมักทิ้งไว้ประมาณ 6-10 เดือน ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับชนิดของปลามีการเผยว่าการทำปลาร้านั้นไม่ควรที่จะหมักปลาเกิน 1 ปี เพราะเป็นการทำให้ปลามีเนื้อที่เปื่อยยุ่น เมื่อหมักจนถึงเวลาที่สมควรเนื้อปลาจะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีน้ำตาลหรือสีแดงอมชมพู รสชาติจะออกไปทางเค็มๆแต่มักจะมีกลิ่นหอม คนในสมัยก่อนนิยมทานดิบๆแต่ในปัจจุบันมีนักธุรกิจน้ำปลาร้าต้มสุกแล้วมาใส่ขวดขาย และปลาร้ายังเป็น 1 ในอาหารไทยที่ทำให้ชาวต่างชาติได้รู้จักประเทศของเรามากยิ่งขึ้น จนล่าสุดมีการส่งออกปลาร้าสู่ต่างประเทศเป็นที่เรียบร้อย

2.น้ำปลา

น้ำปลาจัดเป็นอีกหนึ่งเครื่องปรุงที่ทุกบ้านต้องมีติดครัว และไม่ว่าใครก็เคยได้ทานมาแล้วเพราะเป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ที่จะเติมลงไปในอาหารเกือบจะทุกเมนูก็ว่าได้ หลักๆน้ำปลาเป็นจะถูกใช้ปรุงอาหารที่นิยมให้กลุ่มประเทศไทย พม่า ลาว กัมพูชา ฟิลิปปินส์ เวียดนาม จากประเทศที่กล่าวมานี้คาดว่าน้ำปลาจะเป็นที่นิยมสำหรับการปรุงอาหารในเอเชีย แต่เพื่อนๆรู้หรือไม่ว่า น้ำปลามีต้นกำเนิดที่เกิดขึ้นมาจากประเทศฝั่งยุโรป ว่ากันว่าน้ำปลาได้ถูกคิดค้นขึ้นเมื่อช่วงยุคกรีก เริ่มแรกนั้นมีการถนอมอาหารโดยการนำเอาปลาที่จับได้มาหมักกับเกลือแล้วทิ้งไว้เป็นเวลานานจนเนื้อของปลาถูกย่อยสลายไปผสมผสานกันเป็นน้ำ จนมาช่วงยุโรมันก็ได้มีการนำน้ำปลามาใช้ในการปรุงอาหาร ทั้งสมัยนั้นยังมีการจัดตั้งโรงงานผลิตน้ำปลาเป็น กลับมาทางฝั่งเอเชียประเทศที่เป็นต้นกำเนิดน้ำปลานั้นเกิดขึ้นที่ประเทศจีน เมื่อช่วงศตวรรษที่ 14 ชาวจีนได้มีการหมักถั่วเหลืองจนได้แปลงรูปกลายเป็นซอลถั่วเหลือง สุดท้ายมีการเผยแพร่สู่ประเทศที่อยู่พื้นที่ใกล้เคียง คือ ญี่ปุ่น เกาหลี เวียดนาม ทั้งนี้เวียดนามก็ได้เปลี่ยนกลวิธีจากการหมักถั่วเหลืองมาเป็นการหมักปลาแทนและสมัยนั้นวิธีถนอมอาหารนี้ได้ถูกกระจายไปยังประเทศอื่น การหมักน้ำปลาจะใช้เวลาหมักมากถึง 6 เดือน – 1 ปี เมื่อหมักไปได้ระยะที่ใช้งานได้แล้วปลาจะละลายเป็นน้ำสีน้ำตาลมีรสเค็ม

3.กะปิ

หนึ่งในเครื่องปรุงรสที่สำคัญต่อจีนทางใต้และชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ต้นกำเนิดของกะปินั้นเกิดขึ้นจากที่มีชาวประมงที่มีความต้องการที่จะดองกุ้งเพื่อหวังจะได้เก็บไว้กินได้นานๆ เนื่องจากเมื่อออกทะเลจะไม่มีอาหารไว้รับประทาน การถนอมอาหารชนิดนี้ได้ถูกแพร่กระจายเป็นวงกว้าง สมัยก่อนประเทศไทยได้นำเข้ากะปิมาจากชาวมอญตั้งแต่ช่วงสมัย ร.3-ร.4 กะปิโดยส่วนมาแล้วเกิดขึ้นจากกุ้งตัวเล็กๆที่ถูกนำมาผสมกับเกลือแล้วก่อนนำไปตากแดดจนแห้ง ก่อนจะนำมาตำให้มีเนื้อที่ละเอียดแล้วนำไปใสไว้ในภาชนะปิดฝาให้สนิทหมักทิ้งไว้ 3-5 เดือน เมื่อถึงเวลาที่สามารนำกะปิออกมาปรุงอาหารได้นั้นเจ้ากะปิจะเปลี่ยนสีกลายเป็นสีม่วงหรือสีน้ำตาลเข้ม พร้อมกับมีกลิ่นที่รุนแรงรสเค็ม ทั้งนี้เป็นเมนที่ทำขึ้นจากกะปิก็เป็นที่นิยมกันมาก อาทิเช่น ข้าวคลุกกะปิ น้ำพริกะปิ น้ำพริกกะปิหวาน

4.เต้าหู้เหม็น

อาหารชนิดนี้เป็นที่นิยมอย่างมากให้จีนและไต้หวัน ส่วนสาเหตุที่มีชื่อว่า “เต้าหู้เหม็น” เพราะเต้าหู้ได้ถูกนำไปหมักจนเน่าเหม็นและมีกลิ่นรุนแรงมากๆ และต้นกำเนิดอาหารชนิดนี้เกิดขึ้นมาตั้งแต่ปี 1669 เวลานั้นช่วงในรัชสมัยของจักรดิคังซีแห่งราชวงศ์ชิง จากเรื่องเล่าได้มีบัณฑิตหนุ่มคนหนึ่งที่ได้เดินทางมาสอบเพื่อเป็นจอหงวนแต่ทว่าสอบไม่ติด จึงได้วางแผนตั้งถิ่นฐานที่ปักกิ่งแล้วทำเต้าหู้อออกขาย จนมาวันหนึ่งเต้าหู้ที่เขาทำเป็นจำนวนมากก็ขายไม่หมด เขาเลยได้นำเอาเต้าหู้มาหันให้เป็นลูกเต๋าชิ้นเล็กจากนั้นโรยเกลือพร้อมกับพริกหมาล่าก่อนใส่ลงไหหมักทิ้งไว้ จนเวลาล่าวงเลยไปเต้าหู้ที่หมักก็กลายเปลี่ยนเป็นสีเทาและมีกลิ่นเหม็นรุนแรงแต่ต้องประหลาดใจเมื่อหยิบมาชิมดูมันกลับมีรสชาติที่อร่อยตรงข้ามกับกลิ่นน่า เขาได้นำเต้าหู้ไปทอดขายในตลาดจนกลายเป็นที่นิยมจนถึงทุกวันนี้

5.นัตโตะ

เมื่อฟังจากชื่อแล้วแน่นอนว่าไม่ใช่อาหารไทย นัตโตะนั้นเป็นอาหารจากประเทศญี่ปุ่น อาหารชนิดนี้ได้ถูกทำขึ้นมาจากการหมักถั่วเหลือง หรือชาวไทยมักเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “ถั่วเน่า” ที่มานั้นได้เริ่มจากยุคเฮอัน ขณะนั้นมีการทำสงครามกันเกิดขึ้น แม่ทัพได้นำกำลังพลสู้รบศัตรูและอาหารที่ใช้กินในกองทัพคือถั่วเหลืองต้มสุกที่ห่อด้วยฟางข้าว โดยฟางข้าวนั้นจะถูกวางไว้บนหลังม้าเมื่อเวลาผ่านไปได้เพียง 2 วัน เปิดดูถั่วเหลืองก็มีสีรูปร่างที่เปลี่ยนไปแล้วแต่เมืองทหารได้กินแล้วก็แปลกใจเพราะมันมีรสที่อร่อย เมื่อเหล่าทหารและแม่ทัพได้เดินทางกลับจากการทำสงครามก็ได้แนะนำการทำนัตโตะให้แก่ชาวบ้านจนสุดท้ายกลายมาเป็นอาหารยอดนิยม การหมักนั้นจะให้เวลา18-20 ชั่วโมงในอุณหภูมิ 40 องศา เมื่อได้ทีจะแปลสภาพเป็นสีน้ำตายมีความเหนียวกลิ่นเหม็น ปัจจุบันได้มีการนำนัตโตะยัดกระป๋องสำเร็จรูปจำหน่ายในห้างร้านทั่วญี่ปุ่น

6.ชีส

ชีสหรือเนยแข็งเป็นอาหารที่เกิดขึ้นจากโปรตีนในน้ำนม อาหารชนิดนี้เป็นที่นิยมกันมากในฝั่งประเทศแทบตะวันตก ตะวันออกกลาง รวมถึงเอเชียตอนกลาง ส่วนจุกำเนิดได้เริ่มเมื่อ 4 พันปีก่อนคริสตกาล จากเรื่อเล่าที่สืบทอดต่อกันมาเล่าว่า มีพ่อค้าชาวอาหรับคนหนึ่งได้ขี่อูฐเข้ามาในทะเลทรายโดยได้นำเอานมที่บรรจุด้วยกระเพาะแกะเพื่อมาไว้เป็นเครื่องดื่มระหว่างเดินทาง เมื่อเดินทางไปได้สักพักได้เกิดกระหายน้ำแล้วจึงหยิบถุงนมขึ้นมาจะดื่มแต่เวลานั้นพบเห็นว่านมในถุงได้แบ่งแยกออกเป็น 2 ส่วนด้วยกัน คือ ส่วนแรกน้ำนมได้มีการจับตัวกันเป็นก้อน ละส่วนที่สองก็ยังคงเป็นของเหลว น้ำที่แข็งตัวคาดว่าเกิดขึ้นและเปลี่ยนแปลงไปเพราะความร้อนจากแสงอาทิตย์ จากนั้นชายคนดังกล่าวได้ทำการเขย่าถุงไปมาก่อนหยิบนมส่วนที่แข็งตัวมากินจนสัมผัสได้ว่ามีความอร่อย ปัจจุบันการผลิตชีสเริ่มจากการนำนมไปต้มเพื่อเป็นการแยกโปรตีนในนมแล้วนำแบคทีเรียลงไปผสมถัดมาตักนมที่ต้มใส่ภาชนะปล่อยทิ้งไว้เป้นเวลากว่า1-4 เดือนจากนมที่เป็นสีขาวก็จะกลายเป็นชีสก้อนสีเหลือง