Saturday, 27 November 2021

ชีส Chhurpi ชีสแห่งวิถีชีวิตบนเทือกเขาหิมาลัย

25 Oct 2021
55

ชีส Chhurpi สุดยอดอาหารของชาวหิมาลัย ทั้งความสูง หนาวและแห้ง ทำให้อาหารสดหรืออื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยโปรตีนนั้นมีน้อย ชูร์ปี จึงกลายเป็นไอเทมของกินที่อุดมไปด้วยคุณค่า แถมยังเป็นได้ทั้งมื้อหลักและขนมขบเคี้ยวเล่น

ชีส Chhurpi แข็ง เหนียว เคี้ยวนาน แห่งหิมาลัย

ชีส Chhurpi แข็ง เหนียว เคี้ยวนาน แห่งหิมาลัย

หมู่บ้าน Parvathy Kund อันห่างไกลของเนปาลที่ล้อมรอบด้วยม่านหมอกหนาทึบนั้นเกือบจะร้างเปล่า หนึ่งในไม่กี่คนที่อยู่ในสายตาคือหญิงชราคนหนึ่งนั่งอยู่ที่ทางเข้าบ้านไม้ ส่งยิ้มต้อนรับอย่างเป็นมิตรผู้ที่มาเยือน

“คุณอยากกินชูร์ปีไหม” ผู้มาเยือนถามถามหญิงชราคนนั้นว่าเพิ่งซื้อชีสท้องถิ่นมาสองสามกิโลกรัมจากโรงงานตรงข้ามบ้านของเธอ

“ฉันเคี้ยวมันให้จบไม่ได้ แม้จะหนึ่งปีเต็ม!” หญิงชราตอบด้วยเสียงหัวเราะที่เต็มเปี่ยม ท้ายที่สุด ชูร์ปีถือเป็นชีสที่แข็งที่สุดในโลก

ที่ระดับความสูง 4,000 เมตร

ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่จัดเตรียมโดยนักอภิบาลในที่ราบสูงของเทือกเขาหิมาลัยตะวันออก ชูร์ปีเป็นชีสที่อุดมด้วยโปรตีนซึ่งมีรสชาติแบบควันบุหรี่และมีความข้นเหนียว ซึ่งจะค่อยๆ เพิ่มมากขึ้นเมื่อคุณแทะนาน มันทำมาจากนมที่ผลิตโดย chauri ซึ่งเป็นลูกผสมระหว่างจามรีตัวผู้กับวัวตัวเมีย และเป็นขนมยอดนิยมในหมู่ชาวอินเดียตะวันออก เนปาลและภูฏานส่วนใหญ่ ผู้คนมักเคี้ยวของชิ้นเล็กๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง เช่น หมากฝรั่งที่แข็งเป็นหิน ซึ่งจะค่อยๆ นิ่มลงตามเวลาและน้ำลาย เนื้อสัมผัสแข็งอันเป็นเอกลักษณ์ของขนมชนิดนี้เป็นผลมาจากสภาพอากาศบนที่สูงและวิถีชีวิตอันโหดร้ายของเทือกเขาหิมาลัย

Pasang Darche Tamang ปั่นนม chauri อย่างอดทน

ที่ระดับความสูง 4,000 เมตร สูงเหนือหมู่บ้าน Parvathy Kund ผู้ผลิต chhurpi จากหมู่บ้าน Gatlang ที่อยู่ใกล้เคียง ชื่อ Pasang Darche Tamang ปั่นนม chauri อย่างอดทนในเต็นท์ชั่วคราวที่ตั้งอยู่ปลายหน้าผา หมอกกลิ้งเข้ามาในช่องของเต็นท์จากหุบเขาสีเขียวเบื้องล่างขณะที่ฝนกระหน่ำสาดผ้าใบสีฟ้าของมันอย่างไม่หยุดยั้ง ควันจากไฟฟืนเต็มเต็นท์ซึ่งมีชิ้นเนื้อแห้งแขวนอยู่เหนือหม้อต้มนมที่กำลังเดือดเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาในที่ราบสูงบนเทือกเขาหิมาลัย เขาหมุนที่จับของเครื่องที่แยกนมออกจากครีมโดยไม่หยุดพักนานกว่าสามชั่วโมง

ลักษณะเฉพาะอย่างหนึ่งของชูร์ปีคือมีความชื้นต่ำมาก

ลักษณะเฉพาะอย่างหนึ่งของชูร์ปีคือมีความชื้นต่ำมาก วิธีนี้ทำให้กัดได้ยาก แต่ยังช่วยให้ชีสกินได้เป็นเดือนหรือหลายปี เมื่อหมักนาน 6 ถึง 12 เดือน ตากให้แห้งและเก็บไว้ในหนังสัตว์อย่างเหมาะสม ในที่ราบสูงหิมาลัยที่อยู่ห่างไกล สิ่งนี้ทำให้ชูร์ปีเป็นที่ต้องการเป็นพิเศษ เนื่องจากผู้เลี้ยงจามรีสามารถพึ่งพามันได้ในระหว่างการเดินทางไกล เช่นเดียวกับการขนส่งและขายที่ตลาด เนื่องจากทั้งการหมักและการคายน้ำช่วยยืดอายุการเก็บของอาหาร ชูร์ปีจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับพื้นที่สูงซึ่งมีเสบียงสดและอาหารที่มีโปรตีนสูงอื่นๆ เพียงเล็กน้อย ก่อนนำไปรมควันและตากแห้ง มักใช้ในแกง ซุป และดองพร้อมกับแตงกวาและหัวไชเท้า ในขณะที่พันธุ์แข็งจะเคี้ยวเป็นอาหารว่าง

ชูร์ปีไม่เพียงแค่เป็นออร์แกนิคที่ผลิตจากนมชั้นดีจาก chauri ที่กินหญ้าและสมุนไพรโดยเฉพาะในเขตเทือกเขาแอลป์ที่สูงเท่านั้น แต่ยังถือว่าค่อนข้างดีต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากมีไขมันต่ำมากและให้คุณค่าของโปรตีนสูง และไม่จำเป็นต้องใช้สารกันบูดหรือสารเติมแต่งใดๆ เมื่อปฏิบัติตามวิธีการเตรียมแบบโบราณที่มีความสมบูรณ์แบบมานานหลายศตวรรษ

หลังจากที่เอาครีมออกแล้ว นมพร่องมันเนยจะต้มให้ละเอียดและผสมกับเวย์จากนมข้นจืดก่อนหน้านี้และสารที่เป็นกรดอื่นๆ เช่น มะนาวหรือกรดซิตริก ชีสเคิร์ดก่อตัวเกือบจะในทันที โดยจับตัวเป็นก้อนและแยกออกจากของเหลวเวย์ใส มวลของแข็งถูกทำให้ตึงและรวบรวมในถุงผ้าฝ้ายหรือปอกระเจา และบล็อกจะถูกทุบและกดให้แน่นภายใต้ก้อนหินก้อนใหญ่หรือตุ้มน้ำหนักหนักอื่นๆ เป็นเวลา 24 ชั่วโมงเพื่อขจัดน้ำส่วนเกินออก ก้อนชีสแข็งเหล่านี้ถูกหมักไว้สองสามวันก่อนที่จะหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมที่ตากในที่ร่มให้แห้งและรมควันด้วยไฟในครัว ทำให้ชูร์ปีมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ชูร์ปีที่บ่มอย่างเหมาะสมจะกินได้โดยไม่ขึ้นรานานถึง 20 ปี อย่างไรก็ตาม ยิ่งบ่มนานเท่าไรก็ยิ่งแห้งและแข็งขึ้นเท่านั้น ตามคำบอกเล่าของ Pasang ชูร์ปีจะอร่อยที่สุดเมื่อนั้น