ขอเชิญพบกับ “เค็ตฉัปกล้วย” วัฒนธรรมการกินซอสมะเขือเทศแบบใหม่

ข่าวต่างประเทศ ขอเชิญพบกับ เค็ตฉัปกล้วย ketchup การแก้ไขปัญหามะเขือเทศไม่มีของคนในพื้นที่ตามแบบฉบับของคน “ฟิลิปปินส์” ในอดีตจนกลายมาเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยเด็ดขาดบนโต๊ะอาหารของแต่ละครอบครัวไม่ว่าจะเป็นเมนูตะวันตกอย่างสปาเกตตี ฮอตด็อก หรือเมนูไข่เจียวมะเขือม่วงก็ต้องใช้เค็ตฉัป ketchup

เค็ตฉัปกล้วย วิธีแก้ปัญหามะเขือเทศ “ขาดตลาด” ตามแบบฉบับของคน “ฟิลิปปินส์”

คนฟิลิปปินส์นั้นเริ่มกินเริ่มใช้ซอสมะเขือเทศหรือ ketchup มานานประมาณปี ค.ศ. 1800 ซึ่งว่าจะเป็นเมนูอาหารอะไรก็ต้องมีซอสมะเขือเทศมาตั้งมาเติมในเมนูอาหารนั้นๆไม่ว่าจะเป็นเมนูตะวันตกอย่างสปาเกตตี ฮอตด็อก หรือเมนูไข่เจียวมะเขือม่วง (Tortang talong) อาหารเช้าซิกเนเจอร์แบบฟิลิปปินส์

ในช่วงที่พวกเขานั้นประสบพบเจอกับสงครามที่ทำให้อาหารและสินค้าจำนวนมากมายนั้นหายากและมีราคาแพงมากมาย จนส่งผลให้มะเขือเทศและซอสมะเขือเทศมีราคาที่แพงและขาดแคลน นักเคมีและนักวิทยาศาสตร์การอาหารชาวฟิลิปปินส์

จึงได้หาหนทางมาแก้ปัญหาวิธีนี้ “มาเรีย โอโรซา” (Maria Orosa) ได้หาหนทางใช้ความรู้เกี่ยวกับ food technology ที่เขานั้นได้ไปศึกษามาจากต่างประเทศ เพื่อมากอบกู้บ้านเมืองจนเกิดเป็นสูตรเค็ตฉัปกล้วยขึ้นมาในช่วงปี ค.ศ. 1930

เค็ตฉัปกล้วยนั้นผลิตขึ้นมาจากกล้วยอย่างที่ตั้วชื่อของมันเลย เพราะ Maria นั้นเป็นคนที่เกิดไอเดียสูตรนี้ขึ้นมาโดยให้เหตผลว่าจะต้องหาของมาใช้แทนมะเขือเทศด้วยพืชที่มีจำนวนมากในพื้นที่ ถึงจะสามารถแก้ไขปัญหาการขาดแคลนเค็ตฉัปมะเขือเทศได้อย่างไม่มีปัญหา

หลังจากที่ทดลองอยู่นานผลที่ออกมาก็คือเนื้อของกล้วยหินหรือกล้วยซาบา ที่เป็นผลไม้โบราณของฟิลิปปินส์มันคือผลไม่ที่เหมาะสมมากที่สุด เพราะหลังจากที่นำมาบดและปรุงรสแล้ว เนื้อกล้วยก็ยังไม่เหลวเละเกินไป และไม่จับตัวเป็นก้อนๆ ให้เนื้อสัมผัสที่ดีไม่ต่างจากมะเขือเทศบดเลยทีเดียว

หลังจากที่ได้เนื้อสัมผัสที่ถูกต้องตามสิ่งที่ต้องการแล้ว Maria ก็ลงมือปรุงรสชาติของกล้วยบดให้เหมือนกับ Ketchup มะเขือเทศมากที่สุด โดยใช้ของประเภท น้ำตาล และน้ำส้มสายชูเป็นส่วนประกอบสำคัญ เมื่อสูตร Banana Ketchup ถูกเผยแพร่ออกไป มันก็เข้ากับวัฒนธรรมการกินและต้นทุนทางทรัพยากรธรรมชาติของฟิลิปปินส์ได้เป็นอย่างดี

และในที่สุดมันก็นำเข้าไปสู่ขั้นตอนการผลิตแบบโรงงานใหญ่ๆ และยังคงมีจำหน่ายไปทั่วทุกมุมในประเทศจนถึงปัจจุบันนี้ Banana Ketchup ของชาวฟิลิปปินส์มีความเหมือนกันกับ Tomato  Ketchup แทบจะทุกอย่างที่ทำขึ้นมายกเว้นรสหวานที่หวานคนละรูปแบบ เพราะรสหวานของ Banana Ketchup ได้มาจากความหวานตามธรรมชาติที่มาจากกล้วย

และถ้าหากย้อนกลับไปดูในอดีตนั้น Ketchup ก็ไม่ได้ทำมาจากมะเขือเทศแต่อย่างใดเพราะว่ากันว่าทำมาจาก “ปลา” เพราะก่อนหน้านี้ได้มีการสืบประวัติก่อนจะได้ข้อสรุปออกมาว่าชื่อของมันนั้นมีที่มามาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนที่หมายความว่า “น้ำปลา” ดังนั้นจึงอาจสรุปได้ว่า

ก่อนที่ Ketchup จะไปอยู่ในวัฒนธรรมอเมริกันคนที่เป็นต้นกำเนิดของมะเขือเทศมากมายหลากหลายพันธุ์นั้น Ketchup จึงเริ่มถูกผลิตและจดจำมนฉายาของซอสมะเขือเทศ เพราะฉะนั้นถ้าฟิลิปปินส์จะมี Banana Ketchup ขึ้นมาอีกสักสูตรหนึ่งแล้วมันจะแปลกตรงไหนล่ะ!

แม้ว่าในตอนนี้ชาวฟิลิปปินส์จะไม่ได้พบเจอกับสงครามแล้วแต่ถ้าว่า “Banana Ketchup” ก็ยังคงเป็น Soul food มาอย่างยาวนานแบบที่ไม่มีใครลืม เพราะชาวฟิลิปปินส์ที่อพยพโยกย้ายไปอยู่สถานที่ต่างๆแม้ไกลเท่าไหร่ก็ยังคงมี Banana Ketchup ไว้เป็นเครื่องปรุงประจำโต๊ะอาหารเสมอ