เชื่อไหมว่า! วาซาบิที่กินนั้นปลอม wasabi ไม่ใช่ของแท้ 100% เพราะถ้ากินของแท้จริงๆต้องไปขูดจากต้นสดๆ!

เชื่อไหมว่า! วาซาบิที่กินนั้นปลอม wasabi ไม่ใช่ของแท้ 100% เพราะถ้ากินของแท้จริงๆต้องไปขูดจากต้นสดๆ!และต้องเผ็ดต้องมีกลิ่นฉุนขึ้นจมูก ในประวัติศาสตร์วงการอาหารนั้นบอกเอาไว้ว่า “ต้นวาซาบิ” นั้นกำเนิดอยู่ที่ประเทศญี่ปุ่นแม้ว่าการเพราะปลูกจะกระจัดกระจายไปหลายประเทศ แต่ถ้าราว่าราคของวาซาบินี้ก็ยังแพงและก็ยังต้องนำเข้าจากญี่ปุ่นที่เดียวอยู่ดี

วาซาบิที่กินนั้นปลอม 本わさび เพราะถ้าเป็น wasabi 100 % แท้มันจะต้องมีทั้งรสชาติเผ็ด และฉุนขึ้นจมูกมากกว่าที่พวกเราเคยกิน

เชื่อว่าเมื่อเดินทางไปที่ร้านอาหารญี่ปุ่นทุกครั้งสิ่งหนึ่งที่พวกคุณมักจะเห็นจนคุ้นเคยตาแทบจะขาดไม่ได้นั่นก็คือ “วาซาบิ (wasabi)” ที่มีทั้งคนชอบและไม่ชอบเนท่อจากรสและกลิ่นของมันค่อนข้างรุณแรงทั้งเผ็ดทั้งฉุน บางคนบอกเลยเอานีไปไกลฉันเดี๋ยวนี้! 555 แต่เชื่อไหมว่าเจ้าวาซาบิที่เราเห็นจนคุ้นชินสายตาในเมนูซูชิและซาซิมินั้นไม่ใช่ วาซาบิแท้ร้อยเปอร์เซ็นต์สักตัว เนื่องจากรสชาติของแท้นั้นต้องเผ็ดกว่าฉุนกว่าแต่รสชาติก็ดีกกว่า ว่ากันว่าวาซาบินี้มีจุดกำเนินที่ญี่ปุ่นนั้นจะเป็นเรื่องจริงหรือเรื่องไม่จริงเดี่ยวตามมาดูพร้อมกันได้เลย

ประวัติวาซาบิ

วาซาบิแท้ หรือ วาซาบิสด ทางภาษาญี่ปุ่นนั้นนิยมเรียกกันมันว่า Hon Wasabi “本わさび” ซึ่งเจ้านี้นั้นทำมาจากลำต้นของพืชในวงศ์ตระกูลผักกาด (Brassicaceae) ที่มีรสชาติเหมือนกันกับมัสตาร์ด (mustard) และเจ้าต้นวาซาบินั้นมีอีกชื่อว่า Eutrema japonicum ซึ่งต้องขอบอกเลยนะว่ามันเกิดที่ญี่ปุ่นจริงๆ เพราะจากหลักฐานทางประวัติศาสตร์นั้นบอกว่ามันมีถิ่นกำเนิดในญี่ปุ่นเท่านั้น ถึงงแม้ว่าการขยายพันธุ์จะแพร่กระจายออกไปหลายประเทศ แต่ถ้าปริมาณต้นวาซาบิแท้นั้นก็ยังมีปริมาณที่น้อยนิด และต้องสั่งนำเข้าเพียงอย่างเดียว ส่วนราคาค้าขายนั้นก็แพงไม่เบา

ความจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับ “วาซาบิ” อีกหนึ่งข้อก็คือ ..

ถ้าวาซาบิแท้ถูกอุณหภูมิภายนอกความฉุนที่มีในปริมาณมากๆจะลดลงและจางหายไป และนี่คือสาเหตุที่เชฟหลายๆคนนิยมขูดเจ้าวาซาบิลงในการก่อนเสิร์ฟเพียงเท่านั้น เนื่องจากการทำแบบนี้ส่งผลให้รสชาติอาหารและวาซาบิเข้มข้นทั้งเผ็ดทั้งฉุนและสีที่เขียงธรรมชาติแบบไม่ต้องแต่งเติมเหมือนวาซาบิที่เราเห็นขายทั่วไปที่ซุปเปอร์มาร์เก็ท

Business Insider บอกว่าราคาของ “วาซาบิแท” ราคาแพงมากขึ้น!!…

ต้องขอบอกก่อนเลยนะว่าเจ้าวาซาบินี้มีราคาแพงเป็นทุนเดิมอยู่แล้วในอดีต และในตอนนี้ราคาของมันนั้นก็พุ่งทะยานสูงขึ้นถึง 250 ดอลลาร์ต่อกิโลกรัม (คิดเป็นเงินของประเทศไทยแล้วนั้นก็จะประมาณ 8,530 บาทต่อกิโลกรัม)  ส่วนปัจจัยเสริมต่างๆที่ส่งผลให้เจ้านี้มีราคาแพงเพิ่มสูงขึ้นเรื่อย ๆนั้น น่าจะมาจาก การผลิตและการเพราะปลูกเนื่องจากพืชชนิดนี้นั้นต้องการการเอาใจใส่และดูแลมากๆในการปลูก เนื่องจากอากาศจะต้องเย็นชื้นและต้องใช้ระยะเวลานานถึง 3 ปีถึงจะได้หนึ่งต้น

แล้ว“วาซาบิ”ที่เรากินกันไม่ใช่ของแท้เหรอ?

ต้องอธิบายในส่วนนี้เลยว่าเจ้าวาซาบิที่เราได้กินได้เห็นตามท้องตลาดและซุปเปอร์มาเก็ทนั้นคือวาซาบิปรุงแต่ง ที่มีส่วนผสมของเจ้าวาซาบิแท้ประมาณ 1-2 เปอร์เซ็นต์ถ้ามากหน่อยก็น่าจะได้ถึง 5 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งวาซาบิบางตัวนั้นถูกเพราะปลูกขึ้นที่ยุโรปเหมือนที่เกริ่นมาตอนต้นว่ามีบางประเทศนำไปปลูก เพื่อลดต้นทุนในการซื้อขายของตลาดกลาง

ส่วนวาซาบิที่เราเห็นว่าเป็นแบบหลอดบีบๆและแบบถุงนั้นมีมากมายหลากหลายสูตร ต้องขอบอกเลยนะว่ามีทั้งที่ทำมาจากวาซาบิแท้ 100 เปอร์เซ็นต์ และมีทั้งแบบผสมเซโยวาซาบิ 1-5 เปอร์เซ็นต์ แล้วนำมาแต่งเติมเสริมกลิ่นผสมกับส่วนผสมต่างๆจนเป็นเนื้อครีม สามารถเรียกว่าเป็นวาซาบิแท้หรือฮอนวาซาบิก็ได้ทั้งสองอย่าง แต่ถ้าว่าต้องอยูในเงื่อนไขที่ญี่ปุ่นกำหนดและเงื่อนไขที่ว่านั้นก็คือ วาซาบิแท้ต้องผสมปนเป่ออยู่ในนั้นมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ ถึงจะสามารถนำออกมาจัดจำหน่ายได้ตามข้อตกลงของสมาคมแปรรูปวาซาบิแห่งประเทศญี่ปุ่น

รสชาติที่เผ็ดร้อนของวาซาบิ

ที่มาที่ไปของรสชาติอันเผ็ดร้อนที่นักกินเผ็ดต้องโค้งหัวให้นั้นไม่ได้เกิดขึ้นมาแบบฟลุ๊กๆ เพราะความเผ็ดของมันนั้นถูกนำไปทดลองจากนักวิจัยแล้วว่ามันมาจาก Thioglucoside ที่มีสารประกอบของอินทรีย์ที่มี Sulphur ซึ่งสรุปง่ายๆนั้นมันก็คือไทโอกลูโคไซด์ที่มีรสเผ็ด เมื่อเรานำก้านหรือต้นของมันไปบดเซลล์พวกนั้นก็จะแตกตัวและปล่อย Thioglucoside ออกมาและแปรเปลี่ยนเป็นรสชาติเผ็ดสุดขัวให้เราชินั้นเอง ข้อมูลที่นี้ที่เรานำมาทาง Science and Food ของ UCLA เป็นคนนำไปทดลอง

ทำไมต้องกินวาซาบิกับซูชิหรือซาชิมิ?

นอกจากเรื่องความเผ็ดและเรื่องของความฉุนที่เจ้านี้เป็นเลิศนั้นบอกเลยว่ามีอีกหนึ่งอย่างที่มันสามารถทำได้นั้นก็คือ ช่วยเสริมรสเสริมชาติอาหารให้ดูดีมีระดับและอร่อยเพิ่มมากขึ้น เชื่อว่าเรื่องราวเหล่านี้หลายคน นั้นเคยพบเจอแล้วละจากเชฟชื่อดังต่างๆที่ออกรายการทีวีโชว์ทำอาหารประกอบกับวาซาบิ และการนำวาซาบิมากินคู่กับซูชิหรือซาชิมิก็นั้นก็คือหนึ่งวิธีเสริมรสชาติอาหารให้อร่อย เนื่องจากมันนั้นช่วยเสริมรสชาติของปลาดิบให้อร่อยและสดขึ้นได้ แถมว่ายังลดความเค็มของปลาลงได้ นอกจากนี้ยังทำให้คนกินรู้สึกกระปรี้กระเปร่า

โนบุยูกิ มัตสึฮิสะ (Nobuyuki Matsuhisa) เชฟ และผู้ก่อตั้งร้านอาหารโนบุยูกิ กล่าวว่า

วิธีที่ดีที่สุดในการทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยและดูสดน่ากินมากขึ้นนั้นก็ คือ “การตบวาซาบิเบาๆ” ลงบนซูชิโดยตรง หลังจากนั้นให้ทำการจุ่มซูชิชิ้นนั้นลงในซีอิ๊วนิดเดียว และห้ามนำวาซาบิผสมในซีอิ๊วขาว เพราะนั่นคือการกินที่ผิดวิธีการทางเทคนิคในการกินเป็นอย่างมาก เนื่องจากการทำแบบนั้นมันจะส่งผลทำให้รสชาติความอร่อยและความเผ็ดเจือจางลง แต่แน่นอนว่าทั้งหมดที่เรากล่าวมานั้นขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล ซึ่งลิ้นแต่ละคนนั้นไม่เหมือนกันอยู่แล้วละ